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在室溫下,檸檬酸為無色半透,檸檬酸 明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末,無臭、味極酸,在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在:檸檬酸從熱水中結晶時,生成無水合物;在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時,檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。
在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品,其需求量受季節(jié)氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進館藏水果的風味,提高某些酸度較低的水果罐藏時的酸度(降低pH值),減弱微生物的抗熱性和抑制其生長,防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的脹罐和破壞。在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負電荷,從而使果膠分子間氫鍵結合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時,一些蔬菜呈堿性反應,用檸檬酸作pH調整劑,不但可以起到調味作用,還可保持其品質。檸檬酸所具有螯合作用和調節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加劑的性能,抑制酶活性,延長食品保存期。
每天早上在還沒有進任何食物前喝一杯檸檬水,可以加強腸胃蠕動、、排出體內、達到美容的功效,也可以去除口腔異味,消除。每早一杯熱檸水,還可以使眼睛更有神、皮膚更紅潤。如果在水中多加一些檸檬汁,還會起到清除體內垃圾的作用。
檸檬酸的提取
檸檬酸生產(chǎn)有兩條途徑,一條是以淀粉及糖類為原料,用微生物發(fā)酵方法來制取;另一條是從含酸分豐富的原料中提取,特別是在果品加工中進行綜合利用如制梅胚后排出的咸酸汁液,其含酸量可達4—5%,制柑橘胚后排出的咸酸汁液都是提取檸檬酸很好原料。其工藝為一下點。