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炫宇裝備生產真空滾揉機,真空滾揉機是在機械容器真空狀態(tài)下,利用物理沖擊的原理,讓肉塊在滾筒內上下翻動摔打,期間添入鹽水等輔料,從而達到腌漬作用。真空滾揉機是采用同類產品的先進技術,結合我公司的相關工藝特點,真空滾揉機,自行研制開發(fā)的。當已經注射及嫩化的肉塊進入滾揉機后,真空滾揉機品牌,經設備筒體慢速柔和的翻滾,真空滾揉機參數,使肉塊得到均勻的擠壓,以達到肉 質變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色及切片紋理美觀、出品率高的目的。滾揉產品的效果均勻,噪音小,性能可靠,操作簡便,使用效率更高.。
把調味的輔料和添加劑與肉一起放入滾揉機中。立即運行抽真空,同時通過機器滿速運轉,肉塊在滾揉機內翻滾,部分肉被其中的擋板帶高出,然后自由落下,與低處的肉塊相互撞擊。它促進了液體介質(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。由于旋轉是連續(xù)的,所以每塊肉都有自身翻轉、肉互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。
滾揉好的標準與要求
a. 肉的柔軟度
手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來
b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊"狀感覺,但糊而不爛。
c. 肉塊表面很黏,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
d. 刀切任何一塊肉,里外色澤一致。
第六,加速肉的成熟,改善肉的風味。4、嫩化技術 肉塊注射鹽水之后,還要用特殊刀刃對其切壓穿刺,以擴大肉的表面積,破壞筋膜和結締組織及肌纖維束等,以促使鹽水均勻分布,增加鹽溶性蛋白質的溶出和提高肉的黏著性,這一工藝過程叫肉的嫩化。打開真空油水的分離器,清除真空吸入的雜質,從而實現分離器的清洗,保證真空管路是通暢的,這樣也可以延長機器的使用壽命。該技術是西式火腿中常用的技術手段,通過嫩化,可以加速產品的腌制時間,改善腌制效果,使產品有良好的組織結構,使產品質量大大提升。目前,國內外對嫩化技術的研究較多,其原理歸納起來就是將排列特殊的角鋼型刀插入肉里,使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出,亦能從肉的內層滲透出來,以增加產品的黏合性和持水性,從而改善產品口感,同時增加出品率。