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不銹鋼器具的預(yù)處理方法
清洗:蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等,尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土,應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌,直接加熱烹調(diào)。預(yù)處理:清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分,例如青椒去籽、豆角去筋等,再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸,否則產(chǎn)品易變色變味,所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。
脫水蔬菜的市場潛力有哪些?
脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮,而且能保持原有的營養(yǎng)價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等,而倍受人們的青睞。目前,脫水蔬菜以美國、西歐、日本、韓國、東南亞和中東的需求量。脫水農(nóng)產(chǎn)品在國內(nèi)也有巨大的市場潛力,但與發(fā)達(dá)國家相比,干制品比例較低。目前我國脫水蔬菜的加工量,僅占總產(chǎn)量的10%左右。所以目前脫水蔬菜的市場潛力非常大,如果從事脫水蔬菜加工行業(yè),無疑是一個助農(nóng)脫貧、助農(nóng)增收的好項目。
烘干時,將煮燙晾好的蔬菜
烘干時,將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里,然后放在事先設(shè)好的烘架上,溫度控制在32℃~42℃,讓其干燥,每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度,同時不斷翻動烘盤里的蔬菜,使之加快干燥速度,一般經(jīng)過11—16小時,當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時,可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑,噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右,才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
其實并非所有的蔬菜都適合凈菜加工,凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷,搬運(yùn)過程要輕拿輕放,選擇無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同,剔除不合格的蔬菜。其次,在進(jìn)行凈菜加工中,專業(yè)的凈菜加工是非常繁瑣的,需要對凈菜加工處理非常的熟悉,否則損耗將是加工過程中繞不過的一個坎。