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壽司在公元九二七年完成的平安時(shí)代法典「延喜式」中,就已有記載。當(dāng)時(shí)的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽,用重物壓緊,使之自然發(fā)酵。早乙女老師說(shuō)“當(dāng)您感覺(jué)到好像快炸好了的時(shí)候,就讓蝦頭在油中多停留一會(huì)兒”。當(dāng)產(chǎn)生酸味后,用水晶米包裹即可食用(水晶米煮熟冷卻之后要通過(guò)反復(fù)碾壓)。據(jù)《東夷列傳-倭國(guó)傳》記載倭人生食海物,即生魚片,后與米粒包裹,形成一種速食。
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關(guān)于壽司的起源眾說(shuō)紛紜,在古代東南亞、中國(guó)沿海都有和壽司制作工藝相似的食品,但形態(tài)卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉松、焦蔥為主,配上芥末、辣根、醬油、醋。而在中國(guó)沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯團(tuán),叫做糍飯棒,用一層熟面皮包裹,方法和握壽司有點(diǎn)像,但是材料和形狀不同。除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的調(diào)味料-----醋姜。相傳糍飯棒來(lái)自春秋時(shí)期的越國(guó)(浙江地區(qū)),屬于古越民的傳統(tǒng)美食。
而在高句麗臣服中國(guó)后的公元200年即后漢年代,中國(guó)已開(kāi)始流傳鲊這種食品,相傳由東北亞海洋民族(扶余、東穢、馬韓等)引進(jìn)。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時(shí)采用炸脆魚條作為主料和飯團(tuán)拌在一起,形狀是一個(gè)橢圓的球形,形似橄欖球。隨著時(shí)間的推移,人們發(fā)現(xiàn)可以把魚肉卷在醋浸過(guò)的米飯中,和以往那種發(fā)酵幾個(gè)月的方式比起來(lái),這種方法僅用數(shù)天就可以發(fā)酵完。但大多數(shù)時(shí)候沒(méi)有固定形狀,鲊又作粉蒸魚排或米蒸魚排,用的卻是熟米,可以加熱使用,也可以和熟魚冷拌。宋朝年間,中國(guó)頻仍,這正好為逃難的充饑食品,而品種更多,由菜蔬類,魚類,肉類等組合捏制而成,但因?yàn)闆](méi)有固定形態(tài),因此和日本壽司有所差異。
韓國(guó)的紫菜包飯 ,猶如很多朝鮮民族的發(fā)明的產(chǎn)品一樣,原先只是以鹽腌制的咸魚,制成后將魚與米飯一起食用。對(duì)于紫菜包飯的起源學(xué)術(shù)界認(rèn)為是朝鮮王國(guó)時(shí)期,通過(guò)曾是朝鮮王國(guó)臣屬的日本對(duì)馬島宗氏將壽司傳入朝鮮半島,并獨(dú)自發(fā)展為紫菜包飯。
中國(guó)沿海地區(qū)流行一種糍飯棒的食品,是用熟面皮將糯米飯和蔬菜末、蛋黃、花生、肉松等裹起來(lái),形成一道地方小吃,流行于江浙沿海地區(qū)。不過(guò)蘇杭的這一小吃很少用紫菜包裹,且體積碩大,與紫菜包飯關(guān)聯(lián)性較低,因此一般不被看作是紫菜包飯的來(lái)源。