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果蔬汁生產(chǎn)工藝

取汁

1、破碎

蘋果、梨用破碎機破碎時，破碎后大小以3～4mm為宜。草莓和葡萄等以2～3mm為宜，櫻桃和橘瓣為5mm。破碎時為了防止酶褐變，可在破碎時噴霧加入護色液（VC與檸檬酸配制）?；蛘咴诿荛]的環(huán)境中進行充氮破碎或加熱鈍化酶活性等。

2、榨汁前的處理

（1）加熱處理

一般處理條件為60～70℃、15～30min。

(2)加果膠酶制劑處理

果膠酶可以提高出汁率。添加果膠酶制劑時，要使之與果肉均勻混合，根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量為0.2％～0.3％，并控制作用的溫度(40～50℃)和時間(30min)。

3、取汁

（1）壓榨

壓榨取汁是制汁的主要工序之一。

常用的榨汁設備：用于甜橙、檸檬果皮較厚的果實榨汁的有FMC柑橘汁提取器、錐形榨汁機；布朗400型榨汁機；用于破碎榨汁的有連續(xù)提汁機、離心分離榨汁機、螺旋榨汁機等。

（2）浸提

對于果汁含量較少的果實，可采用加水浸提法。

（3）打漿

適合于果漿和果肉飲料的生產(chǎn)。

果蔬原料經(jīng)過破碎后需要立即在預煮機進行預煮，鈍化果蔬中的酶的活性，防止褐變，然后進行打漿，生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑的大小依次為1.2,0.8,0.5mm。

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果蔬汁的調(diào)整與混合

絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比例在13：1～15：1左右為宜。風味平淡的果汁與風味濃厚的果汁相互配合為混合原汁，提高風味。調(diào)整的主要方法是，在需制作的果汁中加入適量的糖漿及食用酸(檸檬酸或蘋果酸)。

1、糖酸調(diào)整

(1)制定原汁與糖漿比。

(2)測定原汁可溶性固形物含量(折光計法)，含酸量(中和滴定法)。

(3)計算應加的糖漿濃度及酸量。

①計算出補加濃糖液的重量：

X=W(B-C)÷（D-B）

式中X：需補加濃糖液重量(kg)；D：濃糖液的濃度(％)；W：調(diào)整前原果汁重量(kg)；C：調(diào)整前原果汁含糖度(％)；B：要求果汁調(diào)整后含糖度(％)。

②加酸量的計算

公式同上。

2、調(diào)色增香及其他

根據(jù)本產(chǎn)品所需要的色澤，用食用色素調(diào)色。果蔬汁的包裝與殺菌1、裝罐密封灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機前工序與瞬時殺菌機串聯(lián)，殺菌后即時灌裝密封。也可利用各類香精增香。為了保持混濁果汁的混濁態(tài)，可用增稠劑，一般用量應在O.05％～0.25％，主要有瓊脂、果膠、海藻酸鈉及羧甲i基纖維素鈉等。果汁中常加入10～20mg／L維生素C，增加抗i氧化作用。

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果蔬榨汁之后會損失營養(yǎng)

榨汁的直接后果是損失了蔬菜、水果中的維生素和類黃酮、花青素等去氧化成分，即使是榨汁之后馬上就喝也是如此。

在榨汁時，高速旋轉的刀片會把大部分細胞破壞掉，把所有的營養(yǎng)素都混在一起。這樣就會丟失掉很多維生素C。

有試驗研究表明，黃瓜在榨汁后和榨汁前相比，維生素C的破壞率高達80%。從8毫克/100克降低到2毫克/100克。西紅柿、小白菜等榨汁后也有類似的現(xiàn)象。

2019年，某牌子在果汁領域動作頻頻，相繼推出蘋果汁、橙汁等傳統(tǒng)口味果汁以及芒果混合汁和藍莓葡萄混合汁、番石榴混合汁等混合口味NFC果汁?！滔M者需求多，品種少現(xiàn)代人擔憂大魚大肉會造成膽固醇過高，帶來高i血壓、中i風等疾病，因此對自然健康、方便易得的食品有迫切的需求，新鮮的罐裝水果原汁就是其中之一，而目前市場上的果汁大多數(shù)只有10％～30％的100％純果汁，需要不斷完善。而在中高濃度果汁領域，農(nóng)夫果園向來以綜合營養(yǎng)著稱，新品不僅由30%濃度提高到50%濃度，且推出了混合果蔬汁桃子風味和混合果蔬汁葡萄風味。進入2020年，某牌果汁新品再發(fā)力，推出低溫NFC果汁鳳梨混合汁新品。