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芋頭、魔芋的加工方法各有不同

芋頭、魔芋的加工方法各有不同。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用。因?yàn)橛箢^含有粘液。粘液中含有酸鈣，容易刺激皮膚出現(xiàn)紅癢癥狀，因此加工時(shí)要注意，如果不慎接觸到發(fā)癢時(shí)，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢。魔芋中也有一定的毒性，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用，在飲食業(yè)多將魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根，在剝?nèi)ネ獠坷掀は磧艏纯伞?/p>

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化

切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問(wèn)題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過(guò)選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來(lái)防止褐變。低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長(zhǎng)。

凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝,延遲鮮切菜衰老,延長(zhǎng)貨架期

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長(zhǎng)貨架期。同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng)，防止鮮切菜。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長(zhǎng)鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。