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鴨舌的介紹:
一種小巧、精細、層次分明的小食,Y字型的兩條須十分細長,緊裹一圈瘦肉,兩條須連接處有些復雜的小骨頭,肉質(zhì)堅實柔然,入口已漸入佳境,接下來的舌面就是美味的部分,咬破的瞬間豐腴嫩滑、鮮辣微甜。
【潘老壯鴨舌】
選材不一樣,鴨舌有大小之分,每一根鴨舌都必須精挑細選,保證新鮮,大小一致,完整有型,鹵料頗有講究,醬油只用六月鮮,非原產(chǎn)地不取;非蕞好不要。
燴鴨舌掌的做法詳細步驟:
1. 鴨掌去凈粗皮,鴨舌撕去白膜后洗凈;
2. 都放入湯鍋中煮至五成爛(不能煮太爛,以能去骨為準),撈出,用涼水泡上;
3. 鴨掌由腳背面剖開,抽掉筋骨,要保持整個不斷,再摘去腳爪和掌心的趼皮;
4. 鴨舌去掉骨洗凈;
5. 鴨掌、鴨舌上籠蒸爛后取出;
6. 口蘑用開水泡上燜透,清除蒂上的泥沙;
7. 口蘑用鹽輕揉到呈白色,片成片,用清水泡上;
8. 冬筍去殼洗凈煮熟切小薄片;
9. 豌豆苗都摘洗干凈;
10. 蔥切段;
11. 將豬油燒到六成熱時,下入冬筍片煸炒;
12. 下入口蘑、鴨舌掌、雞湯500毫升、鹽和味精燜一下,調(diào)好味;
13. 再下豆苗;
14. 濕淀粉調(diào)稀勾芡;
15. 放入蔥段、香油、胡椒粉,裝到盤內(nèi)即成。
水豆豉鴨舌的做法詳細步驟:
1. 將鴨舌整理干凈,放入鹽、料酒、姜蔥碼一天;
2. 將碼好的鴨舌入沸水鍋中除盡;
3. 下白鹵鍋中鹵制成熟;
4. 將水豆豉加味精、白糖、紅油對制成味汁,淋在鴨舌上,撒蔥花即成。水豆豉鴨舌的做法小貼士制作要訣:
1. 鴨舌的舌苔要去凈,以剛鹵熟為蕞佳;
2. 水豆豉一定要選品味正的,調(diào)味時姜味稍重為好;
3. 白品需白鹵水適量。
健康提示:
1. 豆豉含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,還含有多種無機鹽、酶類和多種維生素;
2. 二者配菜,功效明顯。
燴鴨四寶的簡介:顏色金黃,湯汁清爽,質(zhì)地脆嫩,味道鮮。
燴鴨四寶的制作食材:鴨胰100克,鴨掌50克,鴨舌50克,鴨腰30克。
香油5克,蔥姜油10克,雞湯300克,胡椒粉少許,毛姜水適量,濕淀粉300克,料酒15克,醬油10克,鹽2克,味精2克。
【潘老壯鴨舌】教您燴鴨四寶怎么做,如何做燴鴨四寶才好吃1.將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗干凈,放到開水鍋里用旺水煮,燒開后撇去浮沫,改文火煮熟后,瀝湯待用。
2.把鴨胰切成段,鴨掌切成條,鴨腰去皮剝開,鴨舌洗干凈,然后都倒入開水里焯一下,撈出控凈水。
3.把雞湯倒入炒鍋,放旺火上,再加入料酒、醬油、鹽、毛姜水、味精,燒開后撇去浮沫,將湯調(diào)成金黃色,淋入濕淀粉,勾成稀稀的乳芡湯。
4.再把鴨料(四寶)倒入,輕輕攪拌均勻,滴入蔥姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
大廚點睛(大廚羅昌明):此菜的特色在于雞湯與鴨料的混用,雞湯的鮮美能將鴨肉中的腥臊去掉。