池州速凍油條報(bào)價(jià)服務(wù)介紹「冬至速凍」

冷凍溫度對(duì)油條皮和瓤溫度的影響

   將0 ℃預(yù)冷45 min的油條分別在－18 ℃和－30 ℃條件下冷凍35 min，－30 ℃冷凍的油條皮和瓤的降溫速率明顯比－18 ℃快。冷凍溫度為－18 ℃時(shí)冷凍35 min，油條的中心溫度（－4.1 ℃）未到達(dá)－5 ℃，導(dǎo)致油條內(nèi)部會(huì)形成較大冰晶，破壞其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響油條的品質(zhì)，而－30 ℃冷凍35 min后，油條皮和瓤的溫度明顯低于－18 ℃，滿足速凍食品要求，因此，油條的冷凍溫度應(yīng)選擇－30℃冷凍。

冷凍時(shí)間對(duì)油條皮和瓤濕基含水率的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，油條皮的濕基含水率從冷凍前19.46%降至冷凍后18.87%，降幅為0.59%，平均水分損失速率為0.02%/min，油條瓤的濕基含水率從42.52%降至42.27%，降幅為0.25%，平均水分損失速率為0.008%/min，油條預(yù)冷后在－30 ℃速凍30 min對(duì)油條皮和瓤的濕基含水率影響較小，因此，選擇冷凍時(shí)間為30 min是可行的。

   冷凍時(shí)間對(duì)油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，對(duì)比冷凍前油條各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，油條硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)之間存在顯著性差異（P＜0.05），冷凍前后油條黏性、剪切力指標(biāo)之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

冷凍時(shí)間對(duì)油條感官品質(zhì)和比容的影響

   油條0 ℃預(yù)冷45 min，預(yù)冷后在－30 ℃冷凍30 min，冷凍后油條感官品質(zhì)色澤、表觀狀態(tài)、適口性、組織結(jié)構(gòu)及食味評(píng)分稍微降低，總評(píng)分較未冷凍處理降低1.7 分，對(duì)其進(jìn)行顯著性分析，油條各感官品質(zhì)指標(biāo)間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。因此，選擇冷凍時(shí)間為30 min是可行的。

   結(jié)    論

   隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)冷及冷凍溫度的降低，油條皮和瓤的溫度逐漸降低，降溫速率加快；隨預(yù)冷時(shí)間延長(zhǎng)和預(yù)冷溫度降低，油條皮和瓤濕基含水率降低量增加，速凍后濕基含水率降低量減?。挥蜅l的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)隨預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)及預(yù)冷和冷凍溫度的降低而上升。確定預(yù)冷溫度0 ℃，預(yù)冷時(shí)間45 min，冷凍溫度-30 ℃以下，冷凍時(shí)間30 min為無(wú)鋁速凍油條制備工藝。

自制放心油條小訣竅

　　1、如果面團(tuán)不夠光滑，餳一會(huì)兒再加少許油揉至光滑即可。

　　2、因?yàn)橛蜅l面很軟，將面團(tuán)整理成片的過(guò)程可以用手?jǐn)傓油瓿桑员M量多保留面團(tuán)里的氣泡。如實(shí)在無(wú)法用手完成，再借助搟面杖來(lái)做。

　　3、如果是晚上和面早上炸，可以放進(jìn)冰箱冷藏發(fā)酵，也可以將酵母降至3克，同時(shí)將溫水改成涼水，然后室溫發(fā)酵，總之根據(jù)發(fā)酵時(shí)間和溫度調(diào)整。

　　4、很多人炸油條時(shí)會(huì)用筷子壓一下油條胚，我從來(lái)沒壓過(guò)，油條都很好，不會(huì)散。

　　5、油一定要夠熱，油條胚放入能馬上浮起來(lái)，炸制過(guò)程中要不斷翻動(dòng)，使油條充分膨脹。