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色素

也叫色素，是指食品著色后提高其感官特性的一類物質(zhì)。根據(jù)食用色素的性質(zhì)和來源，可分為食用色素和食用合成色素兩大類。

1.食用人工合成色素是一種人造色素。可食性合成色素特點：色彩鮮艷，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，牢固，可獲得任意顏色，且成本低，使用方便。但是合成色素大部分對身體有害。人工合成色素的毒性有的本身具有化學(xué)性質(zhì)，對人體具有直接毒性；有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，在生產(chǎn)過程中也可能受到、鉛等有害化合物的污染。

2.食用天然色素，主要是從植物和植物組織中提取的色素，但是天然色素的成分比較復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，它的作用也可能和原來不一樣。并且在精煉的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，另外在加工過程中，可能會有被污染的情況，因此不能認(rèn)為天然色素就一定是純正無害。

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與其他食品添加劑一樣，合成食用色素也是安全使用的，需要對其進(jìn)行嚴(yán)格的毒性評價。它包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式、降解過程和降解產(chǎn)物等；②食品被機(jī)體吸收后，在組織內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)化和排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在組織中的形態(tài)變化；主要包括急性毒性、慢性毒性、生殖和生殖、胚胎毒性、致畸性、致突變、致癌性和致敏性等。

甜菊甙

本發(fā)明公開了一種甜味強(qiáng)的甜味成分，含有二萜糖苷。糖分大約是蔗糖的300倍。但是甜葉菊甙口感差，有甘i草味，濃度高時有苦味，因此常與蔗糖、果糖、葡萄糖等混合使用，還可與檸檬酸、蘋果酸等合用，以減輕苦味，或通過果糖基轉(zhuǎn)移酶或α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶改變結(jié)構(gòu)而糾正其缺點。國內(nèi)外對其進(jìn)行了大量的毒性試驗，均未顯示出毒性效應(yīng)。而且在食用時間較長的國家，如巴拉圭，這種產(chǎn)品已有100年的食用歷史，在日本已使用超過15年，均無不良副作用報告。

安全性標(biāo)準(zhǔn)

安全使用食品添加劑十分重要。食品添加劑是有益無害的物質(zhì)。食物添加劑，尤其是化學(xué)合成食品添加劑大多具有毒性，使用時應(yīng)嚴(yán)格控制用量。食物添加劑的毒性是指它引起機(jī)體損傷的能力。毒i害除了與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和位置、物質(zhì)相互作用等因素有關(guān)。所以，無論食品添加劑毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對人體都存在著劑量-效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有在達(dá)到一定濃度或劑量水平后才會表現(xiàn)出毒i害作用。

應(yīng)用問題：

食物中添加化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)來提高食品質(zhì)量，提高其色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，在生產(chǎn)中應(yīng)更高層次、合理使用添加劑，開發(fā)各種花色品種的產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，以滿足消費者的需求，從綠i色食品加工企業(yè)的角度來看，綠i色食品加工企業(yè)在食品添加劑的使用中應(yīng)注意以下兩個問題：

認(rèn)知誤區(qū)：

人類常常認(rèn)為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成更安全，實際中許多天然產(chǎn)品的毒性取決于檢測手段、檢測內(nèi)容的限制，而且，與已檢測結(jié)果相比，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保i健食品原料管理的通知》中，禁止使用下列天然原料：八角蓮、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱i砂、紅豆杉、大茴香、洋地黃、蟾i酥等。所以綠i色食品的生產(chǎn)，生產(chǎn)廠家在使用天然食品添加劑時，一定要掌握合理的用量。自然食品添加劑的使用效果在很多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也有很高的要求，因此在使用中要仔細(xì)研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不能為了達(dá)到某種效果而擅自加入。

食品業(yè)曾試圖將這種高度加工過的食品包裝成相當(dāng)于一般肉類、蔬菜、谷類產(chǎn)品的食品，并給它下「健康」的定義。

這種偷換概念是一個巨大的陷阱，并且在今天的社會中廣泛存在。事實上，真正的食物不僅僅存在著所謂的“營養(yǎng)成分”，還有豐富的生物活性化學(xué)成分，它們所含的營養(yǎng)遠(yuǎn)超健康。例如我們經(jīng)常食用的調(diào)味植物-大蒜，它含有67種已知的營養(yǎng)成分和2306種化學(xué)成分，其中485種有療i效。而且，這是所謂“營養(yǎng)成分”一致的超加工產(chǎn)品無法模擬的。

同時，一些加工速食產(chǎn)品雖然營養(yǎng)成分比較多，但化學(xué)成分卻有可能是有害的，如下面這篇加工牛肉產(chǎn)品，可以速食，很方便，是肉類菜肴，并不像腌制品那樣有害。但是，在實際中，其有害化學(xué)成分甚至可能超過其營養(yǎng)量。

僅僅是基本的單調(diào)一點，不能和食物劃等號。一些泡制的飲料可能與水果具有相同的營養(yǎng)成分，但吃水果所消耗的能量，以及新鮮的果蔬纖維，這些都不能與沖泡粉相提并論，它也包含了您吃水果的樂趣。食品，也不等于吃飯，很多食品是我們無法直接吃的，所以我們會對一些食品進(jìn)行一些加工，如加熱肉和蔬菜，煮熟的谷類等。