隨州小吃培訓(xùn)-西安趙家臘汁肉-小吃美食培訓(xùn)

     一方水土出一方特色，重慶是酸辣粉的發(fā)源地，爬坡上坎的山城、高溫悶熱的火爐，造就了重慶人、直爽、好客的性格，而重慶人這一性格被演繹到了酸辣粉身上，其重口味特色就像是重慶人滾燙的血液。所以，酸辣粉完整的稱呼應(yīng)為：粉佳人酸辣粉。

     時(shí)代不停的發(fā)展和進(jìn)步，但不管事物如何與時(shí)俱進(jìn)，事物改變和進(jìn)步的基礎(chǔ)必是其不倒的根和本！酸辣粉就像火鍋、小面一樣，只有在不斷的學(xué)習(xí)，才能學(xué)到真諦，酸辣粉請(qǐng)選擇“趙老廚趙家酸辣粉”。

      酸辣粉的食材用料 ：   粉絲100克；香菜10克；蔥10克；姜5克；蒜5克； 鹽5克；白糖5克；味精3克； 辣椒面10克； 大重慶10克； 花椒油10克； 雞粉10克； 生抽10克； 陳醋50克； 　　

酸辣粉的做法 　　

       1.先準(zhǔn)備好食材備用。

 　　2.干粉絲放入盤中備用。

 　　3.香菜切沫,蔥姜蒜切沫。 

　　4.鍋中下油10克，燒熱下入蔥姜蒜爆香，放入辣椒面炒出香味。

 　　5.加清水200克，放鹽、味精、白糖、大重慶、花椒油、雞粉、陳醋，大火燒開，成酸辣汁備用。

 　　6.鍋中放入清水300克，大火燒開，放入粉絲煮熟。

 　　7.撈入干凈碗中，然后將調(diào)好的酸辣湯倒入粉絲上。

 　　8.撒上香菜沫即可。

原料

       酸辣粉粉條:紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。(注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱"打熟芡"。)

       調(diào)料:蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

制作步驟

1、將明礬研成細(xì)粉，加水150克攪勻制成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成"水粉"。 "酸辣粉"調(diào)味料的調(diào)制和澆紹的種類: "酸辣粉"所用澆紹，如同面條澆紹一樣制作，使用酸食的主要有"肥腸紹"、"涼粉紹"、"排骨紹"等，其中尤以"肥腸紹"為出名。 "肥腸紹"分為"酸辣肥腸粉"和"原湯肥腸粉"，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽?；蛘叨?四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味精等組成。 燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。

具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、新鮮豌豆尖即可。