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肉的注射與滾揉技術(shù)？真空滾揉機(jī)

肉的注射與滾揉技術(shù)

一、成型火腿的種類(lèi)

1、根據(jù)原料的種類(lèi)

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據(jù)肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。

3、根據(jù)殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌火腿和高溫短時(shí)殺菌火腿。

4、根據(jù)成型形狀

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長(zhǎng)火腿、短火腿等。

5、根據(jù)包裝材料

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽(tīng)裝火腿，耐高溫復(fù)合膜包裝的常溫下可作長(zhǎng)期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類(lèi)成型火腿。

烤雞架的配方及技術(shù)資料：工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品配方制定：整雞架100㎏，冰水15㎏，2200升真空滾揉機(jī)廠家，鹽1.8㎏，1600升真空滾揉機(jī)多少錢(qián)，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，復(fù)合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏，超細(xì)辣椒粉0.2㎏，白胡椒粉0.1㎏，料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，雞肉香精0.3㎏，其它香辛料0.2㎏。電烤設(shè)備自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式電烤爐操作要點(diǎn)：1．原料選則選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒(méi)有破損，2000升真空滾揉機(jī)直銷(xiāo)，要求完整，沒(méi)有斷骨現(xiàn)象為好，放入塑料周轉(zhuǎn)筐中瀝干水。2．配料將鹽、味精、復(fù)合磷酸鹽準(zhǔn)確稱(chēng)量后，逐步放入相應(yīng)比例的冰水里，快速攪拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，繼續(xù)攪拌，后加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。3．浸泡腌漬將干凈的雞架放入真空滾揉機(jī)里，加入配好的腌料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba，低速滾揉時(shí)間10分鐘，然后靜止腌漬6個(gè)小時(shí)，室內(nèi)溫度保持在0—5°C。

滾揉機(jī)在使用中應(yīng)注意的問(wèn)題？食品加工企業(yè)都知道滾揉機(jī)的使用作用是利用物理沖擊力對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行和敲打，這樣做的目的就是為了使腌制的調(diào)料能夠更加滲透到肉里，同時(shí)也可以保證肉類(lèi)食品經(jīng)過(guò)和敲打之后口感變得更加鮮嫩和有嚼勁。那么在日常生產(chǎn)中使用滾揉機(jī)應(yīng)注意什么問(wèn)題呢？

在使用滾揉機(jī)生產(chǎn)設(shè)備的同時(shí)需要注意的是，真空滾揉機(jī)，首先要把肉類(lèi)大致的切成塊狀。不可以將特別大的肉塊放在機(jī)器里面進(jìn)行滾揉，同時(shí)要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類(lèi)食品放進(jìn)設(shè)備里進(jìn)行生產(chǎn)，這樣會(huì)對(duì)機(jī)器造成不利的影響，后要保證使用人的安全問(wèn)題，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。

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