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旁熱輻射裝置它是由外部加熱給輻射體產(chǎn)生紅外輻射，輻射體的能量可以借助于電、煤氣、蒸汽、燃?xì)獾取］椛涔芗訜崧?、體積大、生產(chǎn)工藝成熟、使用方便，可以借助各種能量，制成各種形狀，而且使用壽命長(zhǎng)，所以仍然被廣泛使用。旁熱輻射有燈管、管、板等類(lèi)型。板式遠(yuǎn)紅外線輻射器是將電阻絲固定在碳化硅板或石英砂板的溝槽中間，在碳化硅板或石英砂板的外貌上涂覆一層遠(yuǎn)紅外涂層，當(dāng)電阻線加熱到一定溫度時(shí)，就能發(fā)出遠(yuǎn)紅外輻射。其導(dǎo)熱性能好、節(jié)能、溫度分布均勻，應(yīng)用范圍廣。

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熱是通過(guò)對(duì)流、傳導(dǎo)、輻射等方式進(jìn)行的，通過(guò)內(nèi)滲、外滲，但在真空條件下，通過(guò)空氣對(duì)流傳熱很難實(shí)現(xiàn)這一過(guò)程，通常是通過(guò)熱傳導(dǎo)和輻射向材料提供熱能，而被加熱的材料將表現(xiàn)為表面溫度高，內(nèi)部溫度低，內(nèi)外溫差大，很難控制。微波爐是一種輻射加熱，是微波直接作用于物體，使物體內(nèi)部和外部同時(shí)受熱，無(wú)需通過(guò)對(duì)流、導(dǎo)熱等方式來(lái)傳遞熱量，這樣加熱速度快，熱，處理時(shí)間短，物料內(nèi)外溫度分布均勻，從而達(dá)到節(jié)能，干燥，干燥質(zhì)量好。

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這一運(yùn)動(dòng)可以用以下幾種方式解釋：在電結(jié)構(gòu)上，一種分子被稱為無(wú)極性電介質(zhì)，另一種分子被稱為有極性電介質(zhì)。一般而言，它們都呈無(wú)規(guī)則排列，如果將其置于交變電場(chǎng)中，這些介質(zhì)的極性分子取向也會(huì)隨電場(chǎng)的極性發(fā)生變化，稱為極化。外電場(chǎng)越強(qiáng)，極化作用越強(qiáng)，外加電場(chǎng)極性變化越快，極化速度越快，分子熱運(yùn)動(dòng)的強(qiáng)度越大，與鄰近分子的摩擦也越大。

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這樣就完成了電磁能向熱能的轉(zhuǎn)化，當(dāng)被加熱物質(zhì)置于微波場(chǎng)中時(shí)，其極性分子就會(huì)隨微波頻率而以每秒數(shù)十億次的高頻率來(lái)回?cái)[動(dòng)、摩擦，所產(chǎn)生的熱量足以使物料在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到熱干的目的。在 lmm一 lm，即300-300000 MHz的頻率范圍內(nèi)，微波指的是波長(zhǎng)。微波爐干燥是利用高頻磁場(chǎng)改變方向，使極性分子產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)和摩擦，從而產(chǎn)生熱量。它的原則見(jiàn)圖1。與傳統(tǒng)的干燥方法不同，微波干燥是將物體自身轉(zhuǎn)化為發(fā)熱體，其熱傳導(dǎo)方向與水的擴(kuò)散方向相同。微波爐真空干燥裝置2KW-100KW飛機(jī)研制了一套微波真空干燥設(shè)備。為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)諸多領(lǐng)域和科學(xué)研究部門(mén)提供了一種現(xiàn)代化的高科技烘干設(shè)備。

HPD由于操作簡(jiǎn)便、干燥、衛(wèi)生安全、無(wú)污染等特點(diǎn)，在食品中得到了廣泛的應(yīng)用。物料表面的水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分向外遷移的速度相似，得到的制品質(zhì)量高，色澤好，但在 HPD中后期，隨著干燥物料水分的減少，干燥速率變慢，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，干燥能耗增加，物料表面發(fā)生氧化、內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)被破壞，產(chǎn)品質(zhì)量下降。通常將 HPD與 MD結(jié)合，以克服 HPD中晚期的缺點(diǎn)。而熱泵-微波聯(lián)合干燥(HPD-MD)參數(shù)，如熱泵溫度、微波功率、微波作用時(shí)間、轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率等參數(shù)對(duì)食品質(zhì)量有一定的影響，這些參數(shù)會(huì)影響到干制品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、復(fù)水率、微觀結(jié)構(gòu)和干燥能耗。

另外，荔枝在熱泵溫度50℃、轉(zhuǎn)換點(diǎn)含水率100%、微波時(shí)間2.5 min下干燥時(shí)，可節(jié)省能源30%以上的能源消耗，并受轉(zhuǎn)換點(diǎn)水分含量的影響，干燥時(shí)間和干燥能耗均與之成反比。表3食品熱泵-微波聯(lián)合干燥工藝優(yōu)化用 Chong等對(duì)蘋(píng)果塊干制品的紋理特征、外觀顏色、活性和總多酚含量進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)HPD-MD得到的蘋(píng)果塊干制品的活性和總多酚含量比單用 HPD單用的產(chǎn)品的色澤、活性和總多酚含量提高了60%~70%，色澤、硬度等物理外觀指標(biāo)都比其它方法更好，干燥能耗也大大降低。

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大自然中不同的物質(zhì)在電磁場(chǎng)中的表現(xiàn)有三種：1、穿透：如絕緣體(聚四氟乙烯、玻璃、陶瓷等)；2、反射：例如金屬；3、吸收：如介質(zhì)、水(水的介電常數(shù)為80，空氣的介電常數(shù)為1，一般材料的介電常數(shù)大于3，則具有較好的加熱效果)。微波爐的使用歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，上個(gè)世紀(jì)中期，科技發(fā)達(dá)的國(guó)家已開(kāi)始將微波用于各種民用生產(chǎn)和軍事領(lǐng)域。國(guó)內(nèi)在中藥、化工、食品、家居等方面的使用也有數(shù)十年之久。微波在家庭中的應(yīng)用與工業(yè)微波的原理是一致的，但其結(jié)構(gòu)和控制方式不同。微波爐技術(shù)具有水、溫、均勻性等特性。筆者著重談一下領(lǐng)域的微波設(shè)備，大致有以下幾種：

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微波裝置類(lèi)型連續(xù)性微波干燥器：本文前面講過(guò)它的原理是：物料在微波能量的作用下產(chǎn)生“熱效應(yīng)”，使物體溫度升高水份蒸發(fā)以達(dá)到干燥及利用溫度殺菌的目的。因此，微波爐的殺菌還是依賴于溫度，沒(méi)有所謂的“非熱效應(yīng)”。用微波對(duì)食物進(jìn)行干燥、消毒，與傳統(tǒng)的加熱方式不同依賴于傳熱、對(duì)流、輻射，熱能是從物體外部逐漸向內(nèi)滲透，會(huì)產(chǎn)生干內(nèi)濕或外熟的“夾生”現(xiàn)象，影響干燥滅菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量。微波能量干燥滅菌是物體在微波能量作用下自身生熱，物料進(jìn)入微波場(chǎng)打開(kāi)微波就能產(chǎn)生熱量，使物料內(nèi)和外部的溫度基本一致，干燥，殺菌時(shí)間短，可大限度地保持和食品的微粉含量。實(shí)踐證明，微波滅菌對(duì)食品、藥材的有效成分不會(huì)發(fā)生分解。