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速凍防止了營(yíng)養(yǎng)快速流失,口感風(fēng)味也得到了保存

速凍防止了營(yíng)養(yǎng)快速流失，口感風(fēng)味也得到了保存，比長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸儲(chǔ)存的蔬菜要穩(wěn)定一些。衡量蔬菜新鮮程度與營(yíng)養(yǎng)水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢(shì)表示。經(jīng)過(guò)比較，可以發(fā)現(xiàn)相比于常溫的兩種保存方式，速凍蔬菜的流失率的確低。所以，速凍蔬菜只要保存得當(dāng)，在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月甚至十幾個(gè)月的儲(chǔ)存中，營(yíng)養(yǎng)幾乎不會(huì)有太大變化。冷凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級(jí)—冷卻—清洗—預(yù)處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。

原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量

原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲(chóng)害、污染以及成熟度等因素。一般來(lái)說(shuō)，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性強(qiáng)一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強(qiáng)，即對(duì)凍結(jié)速度敏感性弱一些。

選擇原料時(shí)，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無(wú)筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。

食用蔬菜時(shí)要注意合理搭配才能保證營(yíng)養(yǎng)的均衡

食用蔬菜時(shí)要注意合理搭配才能保證營(yíng)養(yǎng)的均衡，盡量挑選多種品種、多種顏色才能達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)。每一種蔬菜都有其具有代表性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是單吃任何一種蔬菜都達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)這一要求，所以在購(gòu)買蔬菜時(shí)盡量要保證有花類菜、瓜類菜、根類菜、葉類菜等各種類型的蔬菜。

在品種多樣營(yíng)養(yǎng)齊全的基礎(chǔ)上，從安全的角度來(lái)說(shuō)，我們要注意購(gòu)買生長(zhǎng)旺盛、顏色正常、色澤鮮亮、氣味鮮美的蔬菜，不要選購(gòu)顏色和形狀都怪異的蔬菜，一般這種蔬菜都不是自然生長(zhǎng)的，而是在種植的過(guò)程中使用了。另外，如果蔬菜有很重的味，說(shuō)明其中殘留量多。