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首先來(lái)考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會(huì)越煮越濃，硬度也會(huì)逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí)，糖分向主料滲透，同時(shí)熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類(lèi)不僅能給食物提供甜味，而且對(duì)控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會(huì)用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類(lèi)，配糖率55~70%的餡料稱(chēng)為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時(shí)，餡料的終糖度也會(huì)更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說(shuō)明相同硬度、不同糖度的豆餡對(duì)品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時(shí)，餡料橫切時(shí)會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤(rùn)、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。

昨天下午，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)哄抬價(jià)格的化肥》的新聞，稱(chēng)"針對(duì)化肥市場(chǎng)哄抬價(jià)格、價(jià)格快速上漲的問(wèn)題，"針對(duì)化肥市場(chǎng)上哄抬價(jià)格、價(jià)格快速上漲的問(wèn)題，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)哄抬價(jià)格的化肥。除娛樂(lè)圈外，氯化鉀市場(chǎng)居然還有大瓜吃？

這一輪的氯化鉀上漲，恰巧一年的時(shí)間漲了兩千多元，漲幅高達(dá)120-150%左右，價(jià)格離歷史高紀(jì)錄只有一步之遙，而剛過(guò)去不久的6月份單月就漲了一倍多，這也是后無(wú)來(lái)者。經(jīng)海關(guān)數(shù)據(jù)測(cè)算，6月份港口白鉀成本價(jià)格約為2000元/噸，而中國(guó)化肥網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，6月份港口62%白鉀平均報(bào)價(jià)在3500元/噸，達(dá)到4100元/噸。

此外，上半年氯化鉀的供應(yīng)量已達(dá)960萬(wàn)噸左右，正常全年的需求量為1,400-1600萬(wàn)噸，因此一直是"可能"很緊張，但事實(shí)上，至少到目前為止還只是有點(diǎn)緊張，過(guò)了半年還是"可能"而已。因此綜合來(lái)看，氯化鉀成本并沒(méi)有那么高，而且還沒(méi)有出現(xiàn)所謂的緊張，那么價(jià)格竟?jié)q得這么高，漲得這么快，確實(shí)應(yīng)該查一下，好好查一下！

但大部分業(yè)界都認(rèn)為這次新聞只是的態(tài)度而已，大家恐怕等不到什么大瓜可吃。怎么了？

氯化鉀進(jìn)口是以大合同為主，這一次價(jià)格上漲的根源在于大合同，并不是說(shuō)努力簽一個(gè)247美元的世界洼地不好，但在國(guó)際市場(chǎng)形勢(shì)突轉(zhuǎn)直上之后沒(méi)有把握好時(shí)機(jī)，這是失誤。到底哪里出了問(wèn)題，就是要自省，要反思。

入口氯化鉀在甘油會(huì)在乙醇中溶解，為維持細(xì)胞內(nèi)外的電位差， K [sup] [/sup]被釋放到細(xì)胞外。鹽湖60%進(jìn)口氯化鉀供代理到站報(bào)價(jià)2420元，代理報(bào)價(jià)參考2350元左右；生產(chǎn)、貿(mào)易或物流企業(yè)需要運(yùn)輸危險(xiǎn)品，首先要有該產(chǎn)品的 MSDS (材料安全表)。

謠傳進(jìn)口氯化鉀近期將有一輪新的價(jià)格回落，不管其真假，總之，庫(kù)存壓力仍然很大，硫酸鉀廠(chǎng)一般都是表示在氯化鉀原料采購(gòu)上要用多少買(mǎi)多少。危險(xiǎn)貨物一般是化工行業(yè)的原料、中間體、產(chǎn)品，運(yùn)輸方法的選擇主要是根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)來(lái)選擇，溶于甘油，要準(zhǔn)確地化驗(yàn)結(jié)果是分析電鍍故障的重要手段，要準(zhǔn)確地化驗(yàn)結(jié)果是分析電鍍故障的重要手段。

電刷鍍的目的是加強(qiáng)和改善工件的表面性能，溶于甘油微溶于乙醇，修復(fù)因磨損或磨損而報(bào)廢的工件等，是進(jìn)口氯化鉀廣泛應(yīng)用于工業(yè)。由此，能為出現(xiàn)較大故障提供準(zhǔn)確的測(cè)試數(shù)據(jù)并采取相應(yīng)的措施。烯及其衍生物、炔烴及衍生物、醌、醛、醇、酮、酚、醚、酐、酯、酸、羧酸鹽、碳水化合物、雜環(huán)類(lèi)、腈類(lèi)、鹵代類(lèi)等。

人們通常認(rèn)為，食用色素是一種無(wú)害和有趣的食品添加劑。但是，一些食用色素會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響，因此，有必要了解與之相關(guān)的知識(shí)和危害。

食物色素實(shí)際上是一種叫做多環(huán)芳香烴的化學(xué)物質(zhì)。盡管向血液中注入血液可以致癌，食品與管理局卻允許它們作為可食用的成分使用。

1號(hào)藍(lán)色和2號(hào)藍(lán)色

藍(lán)色1常用于制作糖果、飲料和各種烘烤食品。但是根據(jù)美國(guó)公共利益科學(xué)中心的研究，它有可能引發(fā)。藍(lán)色2號(hào)也經(jīng)常出現(xiàn)在類(lèi)似的產(chǎn)品中，在一些實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中可以導(dǎo)致。

三號(hào)紅

1983年，美國(guó)食品與管理局(FDA)公布了3號(hào)紅細(xì)胞能引起大鼠瘤。但是，到目前為止，它仍然存在于櫻桃和烘烤食品中。

再說(shuō)說(shuō)牛奶中的，自2008年三鹿事件以來(lái)，企業(yè)和加強(qiáng)了對(duì)牛奶的控制，現(xiàn)在這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)被。事實(shí)上，出現(xiàn)在寵物食品中，在03-04年期間，歐盟和美國(guó)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)自己的寵物莫名其妙地，后來(lái)通過(guò)動(dòng)物尸檢發(fā)現(xiàn)貓狗的都被堵住了，經(jīng)過(guò)發(fā)現(xiàn)這是因?yàn)橹袊?guó)寵物食品含有。那時(shí)歐盟向中國(guó)做了一份簡(jiǎn)報(bào)，但后來(lái)沒(méi)想到的是，從寵物食品流到牛奶里。在此要說(shuō)明的是，并非食品添加劑，它是化工原料，如果加入到食品中，就屬于添加物質(zhì)的范疇。目前，國(guó)內(nèi)乳品生產(chǎn)商對(duì)乳品原料和成品的檢測(cè)，花費(fèi)數(shù)倍于以前，這讓我想起了博爾特在打破男子百米世界紀(jì)錄一年后說(shuō)的一句話(huà)：“為了檢測(cè)，我的血液幾乎都被吸光了?！?

也有同學(xué)會(huì)說(shuō)，國(guó)內(nèi)有這么多的食品安全事件，什么避孕藥喂黃鱔，開(kāi)了黃花的黃瓜一定不要買(mǎi)因?yàn)橛昧?，白羽雞是吃長(zhǎng)大的40天就出欄了而且還長(zhǎng)6個(gè)翅膀，連吃黃鱔都不能吃的。事實(shí)上，每一次看到這樣的報(bào)道或在微信傳的這種帖子，我都想笑，因?yàn)閷?shí)在是太夸張了，太有想象力了。不過(guò)，小伙伴們哪知道這件啊，小伙伴們都是抱著寧可信其有的態(tài)度，就這樣天天被嚇倒，能不能怕呀！也有媒體，在報(bào)道食品安全事件的時(shí)候，你們能不能負(fù)一點(diǎn)責(zé)任，就這么幾句話(huà)：“食品中含有什么物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)引起什么疾病”，可以說(shuō)清楚一點(diǎn)，這個(gè)什么東西到底是允許在食品中使用還是禁止的？長(zhǎng)時(shí)間多久？食指吃多少？人人都關(guān)心食品安全，你們?nèi)绱宋矍?，這樣合適嗎？