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發(fā)布時間:2020-08-06 07:14  

優(yōu)家鮮鹵學堂:鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之香料包制法

      鹵,是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞,通常是衡量一個涼菜師技術(shù)高低的標桿。在制作鹵味菜時,從調(diào)鹵、處理原料,到鹵制等步驟中,都有不少關(guān)鍵之處。這里,我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗,來和大家交流下。

      鹵水的調(diào)制是制作鹵菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié),它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調(diào)鹵,各地因口味不同而配方各異,但鮮湯卻都是必須有的。

      香料包制法:取花椒、八角各70克,桂皮、香葉、良姜、陳皮、白1芷各50克,草2果、小3茴香、山柰、蓽撥各30克,甘4草、丁香、香茅草各15克,白蔻、砂仁、肉蔻各20克,以及羅漢果2個,先下沸水鍋里汆一水,撈出來瀝水后,下入加有底油的鍋中炒香,然后裝入紗布袋,并用細麻繩扎緊口,然后把香料包放入鮮湯桶里。

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