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西點(diǎn)培訓(xùn)班告訴你沒有斑塊的,并不表示該蛋撻就是港式蛋撻

很多人對(duì)葡式蛋撻和港式蛋撻分得不是很清楚，從外觀上看區(qū)別不大，不過烘焙培訓(xùn)制作這兩種蛋撻的成本和口感，卻是截然不同的。有些人從蛋撻上的烤斑來(lái)區(qū)分葡式蛋撻和港式蛋撻，認(rèn)為葡式蛋撻烤好后，表皮會(huì)出現(xiàn)深棕色的斑塊。

雖然這兩種蛋撻烘焙好后的皮，在顏色上不一樣，港式蛋撻就只是蛋液放入水和糖，就只是用酥皮蒸的糖蛋羹，不會(huì)出現(xiàn)深棕色的斑塊，但西點(diǎn)培訓(xùn)班告訴你沒有斑塊的，并不表示該蛋撻就是港式蛋撻，這是因?yàn)槠鲜降皳榭镜帽容^嫩的話，也是不會(huì)出現(xiàn)深棕塊的，烘焙培訓(xùn)將葡式蛋撻充分烘焙的話，表皮會(huì)出現(xiàn)焦糖反應(yīng)，而產(chǎn)生深棕塊。

烘焙基礎(chǔ)知識(shí)您還記得多少?

喜愛烘焙的小伙伴們，烘焙基礎(chǔ)知識(shí)您還記得多少？以下天津西點(diǎn)烘焙學(xué)校為大家分享這些烘焙小知識(shí)和小技巧，需要的朋友記得收藏喲

1、 油脂在烘焙時(shí)的作用?

可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。

2、 烘焙過程分為幾步?

無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)

烤架的放置,跟著做就可以了!

烤架的放置：烤架的放置也很重要。根據(jù)你的烤箱的熱量流通狀態(tài)以及發(fā)熱元件的位置，在烤箱頂部中部和底部的烘焙會(huì)有很大的差別。放在烤箱底部烘焙的松餅烤出來(lái)的底部會(huì)有點(diǎn)焦。餅干放在太接近烤箱頂部它的表面也會(huì)變焦，而如果放在中部就會(huì)烤不熟。吐司放在中部烘烤就會(huì)變味。所有東西都有一個(gè)合適的位置。如果配方中有寫出烤架的放置，跟著做就可以了!